La concesión de la marca de calidad se remonta a la publicación de la Consejería de Agricultura y Ganadería, de la Orden de 28 de mayo de 1997 que aprueba el Reglamento de la IGP Lechazo de Castilla y León y de su consejo regulador, siendo ratificada e inscrita en el registro de marcas de calidad por la Unión Europea el 8 de septiembre de 1997, mediante la Orden de 5 de noviembre de 1997.
La marca de calidad IGP Lechazo de Castilla y León, comenzó con la inquietud de los productores de lechazos, comercializadores, mayoristas, mataderos, carniceros y hosteleros, por dotar de reconocimiento a un producto tradicional y exquisito de la región.
Una carne excelente que se obtiene solamente de las razas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada, perfectamente adaptadas al medio y que mantienen sistemas de cría tradicionales y características que determinan que este producto tenga una calidad insuperable, distinguiéndole de cualquier otra raza ovina.
La zona de producción de lechazo amparada por la IGP comprende toda la comunidad de Castilla y León, gestionando las explotaciones de forma sostenible y respetuosas con el medio ambiente, fijando población en el medio rural.
El fin principal que mueve al sector para dotar al lechazo que se cría en Castilla y León de una marca de calidad es proteger un producto que se obtiene y consume de manera tradicional desde tiempos de la colonización romana y que los asadores cuidan y preparan de forma magistral desde hace mucho tiempo.
Las claves de su calidad
Se entiende por lechazo, la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a hembras y machos.
El lechazo de Castilla y León con IGP debe reunir los siguientes requisitos:
- Proceder de las razas Churra, Castellana, Ojalada y los cruces entre ellas.
- Estar alimentados exclusivamente con leche materna.
- Peso de la canal: entre 4.5 y 7kg. Si la presentación del lechazo se hace con cabeza y asadura, se incrementa el peso de la canal en 1 Kg.
- Clasificación de la canal: Categoría A calidad 1ª, según la Normativa Europea de Calificación de Canales de Ovino vigente.
- Formas de presentación: Canal con cabeza y asadura, media canal y cortes primarios.
- Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados.
- Características de la grasa: Grasa externa de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal. Los riñones aparecerán cubiertos de grasa, al menos, en la mitad de su superficie.
- Color de la carne: Blanco nacarado o rosa pálido.
- Características de la carne: Carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.
Cómo de identifica el lechazo de Castilla y León con IGP
El acto final del proceso de control de producción de lechazos es la calificación de las canales (sólo se identifican con las vitolas y la etiqueta aquellos lechazos que cumplan todos los requisitos mencionados anteriormente) en las que se colocan cuatro vitolas en cada extremidad, por cada lechazo calificado y etiquetado.
Tanto en las vitolas como en la etiqueta figura la fecha de sacrificio, el logotipo del Consejo, el logotipo de la unión europea y un número de trazabilidad.
Este proceso ayuda a identificar al animal y su trazabilidad, garantizando al consumidor la auténtica calidad de los lechazos de IGP de Castilla y León. Una particularidad importante de este tipo de identificación es que las vitolas colocadas en las cuatro patas del lechazo no se quitan, aguantan altas temperaturas, de tal forma que la identificación llegue al consumidor final de una forma clara y directa. A través del código de cada vitola se puede trazar el lechazo permitiendo conocer el operador comercial que ha vendido el lechazo, el matadero de sacrificio, el lote, la persona que lo ha calificado, etc…
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